Michelin Rehberi, Michelin lastiklerinin müşterilerine yakıt ikmal istasyonlarını, otelleri ve restoranları gösteren ücretsiz bir rehber olarak 1900 yılında yayın hayatına başladı.
Üç yıldızlı hiyerarşi sistemiyse 1931’de ortaya çıktı. Bir yıldız, işletmelerin uğramaya, iki yıldız gezintiye, üç yıldız da tam bir tura değer olduğu anlamına geliyordu.
Çağdaş Michelin Rehberi 30’dan fazla ülkede 40 binden fazla restoranı inceleyen ve sayısı açıklanmayan müfettişleriyle gizemini koruyor.
Sadece Fransa’da 639 Michelin yıldızlı restoran var, bunların 75’i iki ve sadece 30’u üç yıldıza sahip.
Michelin yıldızı son dönemde geniş kitlelere ulaşan Emily in Paris, The Bear ve Burnt gibi dizilerde de öne çıkan konular arasında.
Diziler sır perdesini aralamaya çalışsa da yıldızı almaya hak kazanan şefler, bu konuda en iyi içgörü verebilecek kişiler olabilirler.
Beyaz masa örtüleri ve hafif piyano tınıları
Şef Maxime Bouttier, Fransa’da Michelin yıldızlı mutfaklarda 15 yıl çalıştıktan sonra, bir restorana yıldız kazandıran bazı nitelikleri artık bildiğini söylüyor.
Bunlar arasında beyaz masa örtüleri ve arka planda çalan yumuşak piyano müziği gibi “kodlar” var.
21 yaşında Fransa’nın Michelin yıldızı alan en genç şefi olan Julia Sedefdjian, Michelin müfettişlerinin “ziyaretinden asla haberdar olmayız” diyor.
Sedefdjian, “Kendilerini ancak yemekten sonra tanıtırlar. Ve çoğunlukla kendilerini asla tanıtmazlar” diye ekliyor.
Michelin müfettişleriyle ilgili yaygın inanışlardan biri çatal bıçakları bilerek yere düşürüp garsonların bunları doğru bir şekilde alıp almadıklarını kontrol ettikleri.
Ancak Sedefdjian’ın restoranında çatal ya da bıçaklar yere düşmedi; 40 yaşlarındaki yalnız müşteri daha sonra kendini tanıtmasaydı, bunu asla tahmin edemeyeceğini, “Nedense hep elinde not defteriyle yaşlı bir insan hayal edersiniz ” sözleriyle itiraf ediyor.
Denetimden sonra, birçokları yıldız alıp almadığını bir törenle öğreniyor. Ancak Sedefdjian, yeni restoranlar için, “Rehber’den biri sizi arayıp haber veriyor” diyor.
Son güne kadar heyecanla bekleyen genç şef bu süreci şöyle anlatıyor:
“Törenden bir gün önce, telefonumda bilinmeyen bir numara belirdi. Kalbim hızla çarpmaya başladı. Rehber’den biri arıyordu ve ‘Yıldızınızın tekrar parlayacağını bildirmek istedim’ diyordu.”
Malzeme, teknik ve tabakta ne olduğu daha önemli
Şef Bouttier ise Géosmine isimli restoranını açtığında, Michelin yıldızı istediğini biliyordu ama bu ödüle kendi şartlarıyla ulaşmak istiyordu:
“Masa örtülerimiz yok. Garsonlarımız postal botlar giyiyor. Arka planda 80’ler rap çalıyor. Bir yıldız elde etmek için yapmamız gerekenlere hiç benzemiyor”
Yine de Bouttier, Nisan 2023’te açılışının üzerinden bir yıl bile geçmeden bir yıldız kazandı.
Eğitimli şef ve mutfak eğitmeni Allison Zinder’a göre, onun deneyimi bir istisna değildi:
“Son 10 yıldır, tabakların kendisinden çok malzemelere, tekniğe ve tabakta olanlara daha fazla odaklanıldığını fark ediyorum. Çok daha basitleşti. Masa örtüleri artık o kadar etkilemiyor” diyor.
Bir yıldız kazanmak, restoran işletmecileri için her şeyi bir gecede değiştirebiliyor. Mutfaklar ve menülerin yanında en belirgin değişiklikler restoranların kontrolü dışında gelişiyor.
Şef Sedefdjian, “Artık yıldızlı bir müşteri kitlemiz var ve bu müşteri kitlesi çok daha rahatsız edici” diyor ve misafirlerin akşam yemeğine “inek büyüklüğünde köpekler” getiremeyeceklerini öğrendiklerinde dehşete düştüklerini söylüyor.
The Bear ve Burnt dizileri böyle bir ortamın ruh sağlığı ve yaşam tarzı üzerindeki potansiyel zararlarını sergiliyor.
Şef Bouttier, “Çok, çok fedakarlık yapmanız gerekiyor” diyor ve titiz karakterinin kendisini “çalışılması kolay olmayan” biri haline getirdiğini kabul ediyor:
“Ben sadece 32 yaşındayım ama yönetim tarzım eski usul. Saat 08.00’de işe başlıyorsanız, saat 08.00’de mutfakta olursunuz. Bir kahve içip üstünüzü değiştirmek istiyorsanız, 20 dakika önce gelirsiniz.”
Bouttier’in bir sonraki hedefi ikinci yıldız. Bunun için daha fazla kişiyi işe alması ve mutfağını yenilemesi gerektiğine inanıyor. Bunun yanında gecelik müşteri sayısını 30’dan 22’ye düşürecek ve fiyatları artıracak. “Buna değeceğini” düşünüyor.
‘Aslolan sizi yıldıza götüren yol’
Michelin yıldızı kazanmanın verdiği sevincin karşısında, yıldız kaybetmenin verdiği hüzün de var.
Üçüncü yıldızını kaybetme olasılığı, Şef Bernard Loiseau’nun 2003’te intihar ederek ölmesinin ardındaki olası bir sebep olarak gösterildi.
2019’da üçüncü Michelin yıldızını kaybettikten sonra Şef Marc Veyrat, Michelin Rehberi’nden tamamen çıkarılmayı talep etti.
Sedefdjian, “Baskı beni hep motive etmiştir. Ancak bunun çok fazla engel yarattığını söyleyen şefleri de anlayabiliyorum” diyor.
Bouttier için püf noktası, olaylara gerçekçi yaklaşmak. Ona göre yıldızlarla büyülenen şefler “kimliklerini unutan insanlar.”
“Yıllarca sadece o yıldıza sahip olmak için yemek pişirip diğer her şeyi unuturlar” diyor.
Bunun yerine, her iki genç şef de mutfak bütünlüklerini ön planda tutuyor.
Bouttier, “Yıldız, titizliği ve kaliteli işi ödüllendiriyor ve önemli olan bu. Aslolan sizi yıldıza götüren yol, yıldız değil” diyor.
Sedefdjian, “Biz istediğimiz gibi yemek pişiriyoruz. Bizim beğenmemiz gerek, müşterilerimizin beğenmesi gerek. Michelin de beğenirse, ne âlâ” diyor.
